lunedì 24 marzo 2014

Smoke Ring, the BBQ, the bad and the ugly e il tutto pieno

Con il titolo vi ho rovinato la sorpresa: questa è una recensione negativa. La buona notizia è che questo non è il punto di arrivo della recensione, bensì quello di partenza. Oggi parliamo di Smoke Ring, un locale aperto da pochi mesi in via Portuense e che porta a Roma la grande tradizione statunitense del Low & Slow. Con questo nome si indica uno stile di cottura che utilizza temperature tra i 100° e 120° C, una camera in cui avviene l'affumicatura con legni aromatici e tempi di cottura lunghi, talvolta superiori a 12 ore. Il risultato è una carne con molti livelli di sapore, sempre tenera, speziata e dolcemente affumicata. Tutte le informazioni tecniche sul Low & Slow potete trovarle su www.bbq4all.it, il sito italiano di riferimento su questa tecnica.

Io, è bene dirlo subito, ho una passione viscerale per il Low & Slow, è stato parte della mia vita negli USA e quando posso mi cimento nel pulled pork (la spalla di maiale cotta fino a che basta una forchetta per sfilacciare la carne) e le costine di maiale. Capirete che l'apertura di un locale che offre Low & Slow a Roma sia un richiamo fortissimo e, nonostante la stroncatura di Puntarella Rossa (con relativa risposta del proprietario) ho deciso di coinvolgere ben sette persone a seguirmi da Smoke Ring. Abbiamo cercato tutti di liberare le nostre menti dai giudizi negativi, anche sulla scorta di una serie di reviews positive su Tripadvisor che sembrano indicare un trend positivo; i locali si sa hanno bisogno di rodaggio.

Insomma arrivati a via Portuense, numero 86, si può solo rimanere ben impressionati dal locale: essenziale, ben curato con una decina di tavolate che indicano la vocazione informale del posto, come si addice ad un ristorante di BBQ.





Altrettanto immediata l'impressione della rivisitazione tutta italiana: è lontano anni luce dalla mia esperienza in America di un Barbecue Joint a conduzione familiare, dove non ci sono fronzoli e concessioni modaiole ma solo carne e tanto tanto odore di affumicatura, di legni aromatici, misto all'odore dolciastro dello zucchero e aceto che compongono le salse. Date un'occhiata all'articolo che scrissi su Franklin BBQ Joint, che da molti è considerato il migliore degli Stati Uniti. Espliciti anche i cartelli in cui si ribadisce che questo è un locale Low & Slow, niente bistecche e patatine fritte. Cartelli che indicano che chi lo ha ideato sa quel che dice e soprattutto quel che fa. Le aspettative aumentano. Dopo i commenti lusinghieri sul posto ci accingiamo a ordinare le birre che arrivano in barattoli del tipo usato per conservare le salse BBQ. Un bel tocco per chi conosce l'oggetto, un po' meno per chi vuole bere birra. La filettatura del barattolo non è la cosa più piacevole da appoggiare sulle labbra.



Il menu e' indubbiamente completo, tra carni e sides. Questi sanno cosa dicono e soprattutto cosa fanno. E fanno tutto, come Franklin Barbecue. Le aspettative aumentano. Ordiniamo il cibo usando il foglietto con cui si spuntano i tagli e le quantità desiderate. Questo, poi, si porta al banco e arriva quanto ordinato. Un sistema veloce e piuttosto semplice. Se siete in otto preparatevi a qualche versione intermedia prima che tutti si mettano d'accordo. Noi siamo arrivati alla terza.



Prendiamo Pulled Pork, brisket, ribs e salsiccia. I classici insomma, l'equivalente di prendere carbonara, amatriciana e cacio e pepe per testare una trattoria romana. Come contorni prendiamo patate al forno, mac & cheese e cole slow. Arriva il cibo e qui dovrei attaccare con la parte tecnica della recensione che pero' finisce prima di cominciare. E questo perché tutto, tranne la salsiccia, è da dimenticare. Ve la riassumo così: il cibo da Smoke Ring è un tentativo pallido, incolore e insapore, di fare qualcosa palesemente più grande di chi ha deciso di investire dei soldi in questo locale. Né più né meno.

Ma sapete la cosa più bella di questa constatazione? Che è assolutamente irrilevante. Che il fatto che la carne sia cucinata male (non che il barbeque sia cucinato male, ma che la carne proprio, indipendentemente dallo stile), che persino le patate al forno le faccia meglio un alieno che non ha mai visto una patata sul proprio pianeta, tutto questo non conta. L'unica cosa che conta è che il locale è pieno. Pieno zeppo. Siamo probabilmente gli unici over 30 del locale. Tutti gli altri sono ragazzi sulla ventina, che affollano i tavoli, e mangiano in un locale posizionato benissimo e in cui la carne arriva in quantità e ad un prezzo accessibile (alla fine paghiamo 20€ a testa, avendo mangiato mediamente parecchio). La cosa ancora più bella di tutto questo è che il ragazzo che "magna a quattro ganasce" dietro di me, qualora io gli facessi notare che il brisket è molto secco e che ne ho mangiati di meglio da Rudy's alla stazione di servizio della Shell ad Austin e che il pulled pork lo faceva meglio The Brick Pit sotto casa mia in Alabama, beh quel tipo avrebbe tutte le ragioni di chiamere la security.

Ora mi rivolgo a te Alex Liberati, per fare con te due considerazioni. La prima: ci hai preso, hai dimostrato che nella ristorazione conta ancora il "magna' tanto a poco prezzo". La seconda: quando ti dovrai difendere sulla qualità di quello che offri, fallo con un pernacchione, perché se un locale si riempie così tu della qualità proprio non hai bisogno. E non fraintendermi, il tuo cibo non è immangiabile (sebbene uno di noi sia corso in bagno in medias res, per così dire). E' solo cibo con standard piuttosto bassi, ma con buoni amici e tanta birra, riesce anche ad accompagnare una bella serata.

Bravo Alex, ora veniamo alla parte più tecnica della recensione. Il cibo arriva così. Informale come si addice ad un barbeque joint


Voglio partire dalle ribs, e con una storia. Un mattino qualcuno, sfogliando svariati food blog, ha notato che la parola "cannella" si ripete con una certa frequenza nei titoli. Questo qualcuno ha dunque pensato che "cannella" fosse il nome dell'ingrediente magico che mette d'accordo tutti. E allora perché non metterlo in grande quantità anche sulle ribs? Ed ecco  come sono nate le ribs "Smoke Ring Style". Dimenticatevi i classici come il Memphis Style o il St. Louis Style, qui siamo nel fatato mondo della cannella sulle ribs. Che qualcuno si affretti a comunicarlo oltreoceano.
(Faccio un inciso da nerd però: la cannella ha il potere malefico di seccare tutto ciò che incontra. Solo ingredienti molto ricchi d'acqua come la mela e il rabarbaro sono immuni da questa maledizione. Fine inciso.)

Brisket ora tocca a te. Appena te lo portano pensi: "questi sanno cosa dicono e sanno cosa fanno". Ad indurti in questo pensiero è quell'alone rosa lungo il perimetro della fetta: costui è lo smoke ring. E' frutto di una reazione tra la carne e il fumo ed è un indicatore di quanto l'affumicatura è penetrata. Nota di colore: da qualche tempo la regolarità e lo spessore dello smoke ring non entrano più nei parametri con cui si giudica il barbecue alle competizioni (ebbene si esistono anche loro). Il motivo è che l'anello si può indurre chimicamente, senza ausilio di affumicatura.

Torniamo alla carne. A dispetto dello smoke ring la carne sa pochissimo di smoke, è secca, servita ad una temperatura un po' al di sotto di quella ideale e soprattutto non ha nessun livello di sapore, che è uno dei caratteri del bbq. Non ha consistenza burrosa. Non ha.

Pulled pork. Mi permetto una, ennesima disquisizione. Pulled vuol dire, letteralmente tirato. Mushed vuol dire che ha la consistenza molle e pastosa. Il pulled pork è pulled e si vedono ancora i fasci di fibre della carne liberi dal tessuto connettivo dopo una decina di ore di cottura. Mushed potatoes invece è un purée di patate più fermo ottenuto schiacciando patate in presenza di butto e latte.
Qui siamo più mushed che pulled. Per tenere la carne umida nel lungo processo le si inietta un mix di aceto, succo di mela, spezie e pepi vari a seconda degli stili. Questo sembra essere stato bollito per anni.

Salsicce. Ok ci siamo dai. Non sono male, morbide di buona qualità, si fanno mangiare. Anche loro smoke ring da manuale ma affumicatura appena accennata.


Contorni: il cole slaw è ok. Il Mac & Cheese non è Mac & Cheese ma una carbonara timida. Le patate arrosto, che ricordiamolo adornano i tavoli italiani da, credo, almeno 400 anni, prima ancora di essere conosciute come contorno per barbecue, virano anche loro sul mushed e sono insapori. Questo a Roma, in Italia, e in tutti i Paesi in cui i bambini sorridono la domenica quando arrivano le patate al forno in tavola, è un insulto.

Ultima nota, le salse Barbecue. Nessuna di queste è davvero tale; si tratta di salse tutte molto molto dolci che mancano, di nuovo, di note di affumicatura.
Concludo la recensione rinnovando i complimenti al proprietario, perchè ha capito un paio di cose più di me.

Smoke Ring
Via Portuense, 86 (Porta Portese)
Tel. 06 5814400
Pagina FaceBook
Tutti i giorni, solo a cena, fino alle 2 (venerdì e sabato fino alle 4)

martedì 17 dicembre 2013

Eataly si dà all'hamburger

Eataly ha creato il suo primo spin-off con le hamburgerie aperte in varie città italiane e finalmente anche Roma, all'inizio di via Veneto, in una zona già descritta su queste pagine come avara di soddisfazioni per i gastro-funzionari in cerca di qualcosa di decente...

Ora è possibile pranzare e cenare con buoni panini, composti da carne piemontese (ma quante vacche vengono allevate lassù?...) e formaggio raschera, e racchiusi in pane selezionato e adatto all'hamburger, nonchè accompagnati da altrettanto buone patatine e innaffiati (nel mio caso) dalla gazzosa Lurisia. Il test è stato positivo, e il prezzo del menu a 12,80 euri (panino + patatine + bibita) corretto. Forse meno riuscito il kebab, ma qui ci si va per l'hamburger.

E poi la luce blu elettrizza l’attesa... Che sarebbe? Sarebbe che quando ordini ti danno un fantascientifico (!) dischetto da portare al tavolo (sul modello dei newyorkesi Shake Shack), che si accende quando il panino è pronto, per cui bisogna alzarsi e recarsi all'apposito sportello! Eh sì, perchè questo è comunque un fast food, non c'è servizio e il tavolo bisogna arpionarlo da soli, e può essere complicato quando per i gastro-funzionari di cui sopra si avvicina il momento agognato del pranzo ;-)


L'Hamburgheria di Eataly
Via Veneto, 11 (piazza Barberini)
Tel: 06 42016531
Sito ufficiale

VAI SU GOOGLE MAPS

lunedì 16 dicembre 2013

Una Casetta a nord-ovest

Ecco una recensione del nostro nuovo collaboratore freelance Gab, che copre una parte della città a cui la redazione storica di MagnaRoma è poco avvezza...
Quella mappa delle “100 trattorie 100” piena di segnalini blu e rossi così sbilanciata verso est, io, abitante di Monte Mario, non l’ho mai mandata giù. In effetti la cucina romana è sempre stata proiettata verso i Castelli che fanno tanto gita fuori porta, abbuffata e vino ‘bbono, ma anche in zona Roma Nord-Ovest, fuori dalla famigerata fascia verde, è ancora possibile trovare qualche chicca.
 
 
Siamo a pochi passi dal Parco S. Maria della Pietà, lungo l'antica Via Triumphalis, sul tracciato di uno degli ingressi delle Vie Francigene a Roma: “Sotto la ferovia, doppo er Santamaria (che li matti fori stanno e li savi invece drento) c’è ‘na fraschetta.” Così vi accoglie l’Hostaria La Casetta, piccolo locale da 30 coperti arredato alla “di tutto un po’” ma con una ottima cucina tradizionale romana: rigatoni al sugo di coda, pasta e fagioli, gnocchi al sugo di spuntature e salsiccia (la nostra scelta) oltre ai grandi ma più comuni classici.
Per secondo il menu del giorno proponeva trippa, coda, fagioli e cotiche, lingua e così via, ma la mia scelta è andata su delle costolette di agnello accompagnato dalle puntarelle. I piatti li vedete in foto, per il gusto… venite a provare !!!
Due primi, un secondo, un contorno, acqua, mezzo rosso in bottiglia e due caffè 37 euro.
 


La Casetta
Via Trionfale 9245 (Monte Mario)
Tel. 06/3388543
Aperto a pranzo e cena - Chiuso il lunedì
Sito ufficiale



lunedì 19 agosto 2013

Dar Bruttone e Lacapagira, San Giovanni in recupero

Quale antidoto migliore per combattere il back-to-work blues (sì, sono tornato a Roma, ahimè!) che buttare un occhio sulla mappa di Magnaroma per individuare qualche nuovo posto mangereccio da testare in questa seconda metà di agosto, magari anche evitando locali affollati e prenotazioni impossibili? Nessuno, ovviamente. Tuttavia, guardando la città dall'alto mi sono reso conto che la zona in cui abito (San Giovanni) è tutta incorniciata da diverse recensioni di osterie situate nelle zone limitrofe (prima tra tutte il Pigneto, ma poi anche l'Appio Latino e l'Esquilino) mentre sono del tutto assenti segnalazioni di locali che le persone residenti tra San Giovanni, Piazza Re di Roma e Piazza Lodi possano raggiungere magari a piedi, evitando in questo modo anche l'utilizzo dell'automobile. 

Colgo quindi l'occasione per buttar lì due brevissime segnalazioni in plain text (ovvero senza foto, perché anche secondo me il cibo sta lì per essere mangiato) che avevo messo da parte un po' di tempo fa.

*** ***
DAR BRUTTONE
Si tratta di una trattoria a pochi passi da Piazza Re di Roma che incarna in modo perfetto lo spirito di Magnaroma: ottima cucina romana della tradizione (con qualche piccola innovazione), ambiente che ricorda le osterie di quartiere di una volta, costo assolutamente contenuto.

Molto interessante l'antipasto della casa, composto da mozzarellina di bufala (normale ed affumicata, quest'ultima veramente degna di nota), bruschette con cicoria e lardo, tippa morbidissima e saporita al punto giusto, prosciutto e verdure grigliate. Rigorosamente da prendere in due e solo se si ha quel po' di fame in più perché altrimenti rischiate di lasciare le altre portate nel piatto. I primi confermano le ottime impressioni iniziali. Da provare la carbonara del Bruttone, con il tartufo, e buona anche la classica amatriciana. Considerando le porzioni più che abbondanti non siamo andati oltre con i secondi, motivo per il quale ci siamo promessi di ritornarci presto. Il tutto, con acqua naturale e vino della casa che va più che bene, per un costo totale di poco meno di 20 euri a testa. 

Il personale è molto cortese e disponibile e tutto ciò fa sì che il posto sia abbastanza popolare in zona, motivo per il quale si consiglia vivamente di prenotare.

Dar Bruttone
Via Taranto n. 118 (San Giovanni)
06 89024870

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LACAPAGIRA
Salendo su per Via Foligno, che è una traversa di Via Taranto, ci si imbatte dopo una breve camminata nella trattoria protagonista della seconda segnalazione, ovvero Lacapagira. Si tratta di un'interessante osteria che serve specialità pugliesi e che rispetto al Bruttone ha un ambiente più curato e raffinato, senza però voler essere pretenzioso. 

Anche qui iniziamo con un abbondante antipasto composto dall'immancabile burrata e latticini vari nonché da diversi altri assaggi di pesce che variano a seconda di cosa offre la cucina (ottimo il tortino di polpo con patate). Buoni e abbondanti anche i primi, nel nostro caso un saporito spaghetto alle vongole con zucchine e bottarga e le classiche orecchiette con cime di rapa. Ottima e fresca la frittura di pesce, presa in un'occasione, mentre sugli altri tavoli abbiamo visto un interessante pesce al forno (sarà stata una spigola o un'orata) con patate, pachino ed olive. 

Rispetto al Bruttone si spende di più ma le abbondanti porzioni fanno sì che il rapporto qualità/prezzo sia comunque buono. Questo vale in particolare se si opta per il menù fisso a 25 euro (antipasto, primo e frutta + calice di vino) oppure a 30 euro (primo, secondo e dolce + calice di vino), che però a quanto pare e disponibile solo il venerdì e comunque non nel weekend, dove probabilmente si spende un po' di più. 

Lacapagira
Via Voghera n. 10 (San Giovanni)
06 7012811

lunedì 3 giugno 2013

Moma Ristorante, a due passi da Piazza Barberini

Aprire un ristorante e chiamarlo Moma è una grossa responsabilità. E' senza dubbio un nome che crea aspettative di "fine dining" e una dose di innovazione nei piatti. Vediamo se la cucina ottiene quanto promesso.

Il locale, in via San Basilio, tra via Bissolati e Piazza Barberini, è sviluppato su due piani. Il ristorante è al piano superiore, mentre il bar al pian terreno. Il profilo degli chef e la storia li potete trovare qui. L'ambiente è moderno, elegante ma informale, una caratteristica che si ritrova ampiamente nei piatti e sembra essere un po' la vocazione dei locale. Basta infatti dare un'occhiata al menu per capire che elementi della cucina romana vengono fusi con ingredienti della cucina internazionale.

Iniziamo con la selezione di pane e pizza, ben presentata e ottima.



Ho scelto piatti à la carte, ma è disponibile un menu degustazione a 45€ molto interessante. Si inizia con una amuse bouche: polenta bianca con pecorino romano e pop corn. Questi ultimi sono lì forse per creare un elemento di sorpresa, perché a mio parere non danno nessun valore aggiunto ad un'ottima combinazione di sapori.



Il secondo amuse bouche è una delle creazioni più riuscite tra quelle provate. Si tratta di cornetti ripieni di crema piccalilli di arancio e zenzero.


Altri due stuzzichini per iniziare nella forma di fave fritte e mini crostini.





Passiamo agli antipasti. Piccione in due cotture. Il petto è grigliato, la coscia confit.

E uovo poché, crema di asparagi bianchi, parmigiano 36 mesi, caviale povero.

Presentazioni molto moderne e cotture perfette. Il piccione è uno degli ingredienti che verranno ricordati come tormentoni dei tardi anni '00 e inizio '10, ciò non toglie che se cucinato alla perfezione, come in questo caso, ci si lascia tormentare volentieri. Senza dubbio una delle star della cena. L'uovo poché, interessantissimo per le diverse consistenze, sarebbe stato perfetto se i sapori fossero stati più bilanciati. Il parmigiano di 36 mesi è il padrone incontrastato del piatto. 
Veniamo ai primi: cappelletti ripieni di cinta senese e mandorle serviti su crema di parmigiano e polvere di caffè. Eccellente la pasta, sottile al punto giusto. Due i sapori fortissimi e dominanti. La carne del ripieno e di nuovo il parmigiano. Il fatto che ci siano mandorle e caffé passa del tutto inosservato, se non per un breve timido accenno di amaro.


Ed ecco i chitarrini di Gragnano alla gricia serviti con guanciale croccante e scaglie di cacio sbronzo. Ordinarli mi strappa un sorriso, pochi giorni prima mi sono imbattuto nella ennesima lista di AMLO in cui al punto 3 si dice che ormai la pasta se non è di Gragnano non ha più dignità.



Al di là delle concessioni alle mode del momento la gricia è ottima. Guanciale portato al limite della croccantezza e di nuovo il duo "maiale e cacio" che domina. Almeno qui non ci sono elementi che distraggono: l'essenza della gricia è questa, maiale e cacio. Ottima interpretazione di un classico. E' la terza star della serata.
Passiamo ora al secondo: galletto alla livornese servito per due persone. Anche in questo caso cottura perfetta sia per la carne che per i peperoni, e la salsa è ridotta al punto giusto.



Arrivati a questo punto notate che manca quasi del tutto un colore nelle foto sopra: il verde. No, non è un problema del monitor. Avendo prediletto un menu carnivoro mi sono reso conto che nessuna verdura è prevista a rompere i toni tipici della carne. La proteina la fa da padrona incontrastata. Un occhio ai tavoli vicini mi dice che è proprio una scelta. Tra i piatti di pesce invece si scorge un filetto di rombo alla mugnaia con spinaci e altri piatti in cui il verde c'è.
Finiamo con il dolce. Un classico soufflé. Le strade che portano ai ristoranti con vocazione di "fine dining" sono lastricate di soufflés sgonfi, e questo è uno di quelli. Ottima la salsa di lamponi.



In conclusione Moma è un ristorante molto interessante, indicatissimo per chi ama sapori forti e ingredienti che dominano la scena. Ho provato alcune grandi interpretazioni e anche piatti con uno o due ingredienti che dovrebbero dare l'elemento sorpresa (e trendy come il caffé sulla carne) ma che non aggiungono nulla al piatto, eccetto il punto interrogativo di aver letto un ingrediente che non si ritrova nel sapore.
Moma é un ristorante valido con ottime idee e chef che hanno esperienza europea che emerge chiaramente  nei loro piatti. Manca ancora un po' per essere al pari con altri ristoranti di questa fascia nella Capitale, basterebbe abbandonare pop corn e caffé.


Moma Ristorante
Via di San Basilio, 42 (piazza Barberini)
Tel. 06 4201 1798
Sito Ufficiale (in costruzione)