lunedì 3 giugno 2013

Moma Ristorante, a due passi da Piazza Barberini

Aprire un ristorante e chiamarlo Moma è una grossa responsabilità. E' senza dubbio un nome che crea aspettative di "fine dining" e una dose di innovazione nei piatti. Vediamo se la cucina ottiene quanto promesso.

Il locale, in via San Basilio, tra via Bissolati e Piazza Barberini, è sviluppato su due piani. Il ristorante è al piano superiore, mentre il bar al pian terreno. Il profilo degli chef e la storia li potete trovare qui. L'ambiente è moderno, elegante ma informale, una caratteristica che si ritrova ampiamente nei piatti e sembra essere un po' la vocazione dei locale. Basta infatti dare un'occhiata al menu per capire che elementi della cucina romana vengono fusi con ingredienti della cucina internazionale.

Iniziamo con la selezione di pane e pizza, ben presentata e ottima.



Ho scelto piatti à la carte, ma è disponibile un menu degustazione a 45€ molto interessante. Si inizia con una amuse bouche: polenta bianca con pecorino romano e pop corn. Questi ultimi sono lì forse per creare un elemento di sorpresa, perché a mio parere non danno nessun valore aggiunto ad un'ottima combinazione di sapori.



Il secondo amuse bouche è una delle creazioni più riuscite tra quelle provate. Si tratta di cornetti ripieni di crema piccalilli di arancio e zenzero.


Altri due stuzzichini per iniziare nella forma di fave fritte e mini crostini.





Passiamo agli antipasti. Piccione in due cotture. Il petto è grigliato, la coscia confit.

E uovo poché, crema di asparagi bianchi, parmigiano 36 mesi, caviale povero.

Presentazioni molto moderne e cotture perfette. Il piccione è uno degli ingredienti che verranno ricordati come tormentoni dei tardi anni '00 e inizio '10, ciò non toglie che se cucinato alla perfezione, come in questo caso, ci si lascia tormentare volentieri. Senza dubbio una delle star della cena. L'uovo poché, interessantissimo per le diverse consistenze, sarebbe stato perfetto se i sapori fossero stati più bilanciati. Il parmigiano di 36 mesi è il padrone incontrastato del piatto. 
Veniamo ai primi: cappelletti ripieni di cinta senese e mandorle serviti su crema di parmigiano e polvere di caffè. Eccellente la pasta, sottile al punto giusto. Due i sapori fortissimi e dominanti. La carne del ripieno e di nuovo il parmigiano. Il fatto che ci siano mandorle e caffé passa del tutto inosservato, se non per un breve timido accenno di amaro.


Ed ecco i chitarrini di Gragnano alla gricia serviti con guanciale croccante e scaglie di cacio sbronzo. Ordinarli mi strappa un sorriso, pochi giorni prima mi sono imbattuto nella ennesima lista di AMLO in cui al punto 3 si dice che ormai la pasta se non è di Gragnano non ha più dignità.



Al di là delle concessioni alle mode del momento la gricia è ottima. Guanciale portato al limite della croccantezza e di nuovo il duo "maiale e cacio" che domina. Almeno qui non ci sono elementi che distraggono: l'essenza della gricia è questa, maiale e cacio. Ottima interpretazione di un classico. E' la terza star della serata.
Passiamo ora al secondo: galletto alla livornese servito per due persone. Anche in questo caso cottura perfetta sia per la carne che per i peperoni, e la salsa è ridotta al punto giusto.



Arrivati a questo punto notate che manca quasi del tutto un colore nelle foto sopra: il verde. No, non è un problema del monitor. Avendo prediletto un menu carnivoro mi sono reso conto che nessuna verdura è prevista a rompere i toni tipici della carne. La proteina la fa da padrona incontrastata. Un occhio ai tavoli vicini mi dice che è proprio una scelta. Tra i piatti di pesce invece si scorge un filetto di rombo alla mugnaia con spinaci e altri piatti in cui il verde c'è.
Finiamo con il dolce. Un classico soufflé. Le strade che portano ai ristoranti con vocazione di "fine dining" sono lastricate di soufflés sgonfi, e questo è uno di quelli. Ottima la salsa di lamponi.



In conclusione Moma è un ristorante molto interessante, indicatissimo per chi ama sapori forti e ingredienti che dominano la scena. Ho provato alcune grandi interpretazioni e anche piatti con uno o due ingredienti che dovrebbero dare l'elemento sorpresa (e trendy come il caffé sulla carne) ma che non aggiungono nulla al piatto, eccetto il punto interrogativo di aver letto un ingrediente che non si ritrova nel sapore.
Moma é un ristorante valido con ottime idee e chef che hanno esperienza europea che emerge chiaramente  nei loro piatti. Manca ancora un po' per essere al pari con altri ristoranti di questa fascia nella Capitale, basterebbe abbandonare pop corn e caffé.


Moma Ristorante
Via di San Basilio, 42 (piazza Barberini)
Tel. 06 4201 1798
Sito Ufficiale (in costruzione)