Io, è bene dirlo subito, ho una passione viscerale per il Low & Slow, è stato parte della mia vita negli USA e quando posso mi cimento nel pulled pork (la spalla di maiale cotta fino a che basta una forchetta per sfilacciare la carne) e le costine di maiale. Capirete che l'apertura di un locale che offre Low & Slow a Roma sia un richiamo fortissimo e, nonostante la stroncatura di Puntarella Rossa (con relativa risposta del proprietario) ho deciso di coinvolgere ben sette persone a seguirmi da Smoke Ring. Abbiamo cercato tutti di liberare le nostre menti dai giudizi negativi, anche sulla scorta di una serie di reviews positive su Tripadvisor che sembrano indicare un trend positivo; i locali si sa hanno bisogno di rodaggio.
Insomma arrivati a via Portuense, numero 86, si può solo rimanere ben impressionati dal locale: essenziale, ben curato con una decina di tavolate che indicano la vocazione informale del posto, come si addice ad un ristorante di BBQ.
Altrettanto immediata l'impressione della rivisitazione tutta italiana: è lontano anni luce dalla mia esperienza in America di un Barbecue Joint a conduzione familiare, dove non ci sono fronzoli e concessioni modaiole ma solo carne e tanto tanto odore di affumicatura, di legni aromatici, misto all'odore dolciastro dello zucchero e aceto che compongono le salse. Date un'occhiata all'articolo che scrissi su Franklin BBQ Joint, che da molti è considerato il migliore degli Stati Uniti. Espliciti anche i cartelli in cui si ribadisce che questo è un locale Low & Slow, niente bistecche e patatine fritte. Cartelli che indicano che chi lo ha ideato sa quel che dice e soprattutto quel che fa. Le aspettative aumentano. Dopo i commenti lusinghieri sul posto ci accingiamo a ordinare le birre che arrivano in barattoli del tipo usato per conservare le salse BBQ. Un bel tocco per chi conosce l'oggetto, un po' meno per chi vuole bere birra. La filettatura del barattolo non è la cosa più piacevole da appoggiare sulle labbra.
Il menu e' indubbiamente completo, tra carni e sides. Questi sanno cosa dicono e soprattutto cosa fanno. E fanno tutto, come Franklin Barbecue. Le aspettative aumentano. Ordiniamo il cibo usando il foglietto con cui si spuntano i tagli e le quantità desiderate. Questo, poi, si porta al banco e arriva quanto ordinato. Un sistema veloce e piuttosto semplice. Se siete in otto preparatevi a qualche versione intermedia prima che tutti si mettano d'accordo. Noi siamo arrivati alla terza.
Prendiamo Pulled Pork, brisket, ribs e salsiccia. I classici insomma, l'equivalente di prendere carbonara, amatriciana e cacio e pepe per testare una trattoria romana. Come contorni prendiamo patate al forno, mac & cheese e cole slow. Arriva il cibo e qui dovrei attaccare con la parte tecnica della recensione che pero' finisce prima di cominciare. E questo perché tutto, tranne la salsiccia, è da dimenticare. Ve la riassumo così: il cibo da Smoke Ring è un tentativo pallido, incolore e insapore, di fare qualcosa palesemente più grande di chi ha deciso di investire dei soldi in questo locale. Né più né meno.
Ma sapete la cosa più bella di questa constatazione? Che è assolutamente irrilevante. Che il fatto che la carne sia cucinata male (non che il barbeque sia cucinato male, ma che la carne proprio, indipendentemente dallo stile), che persino le patate al forno le faccia meglio un alieno che non ha mai visto una patata sul proprio pianeta, tutto questo non conta. L'unica cosa che conta è che il locale è pieno. Pieno zeppo. Siamo probabilmente gli unici over 30 del locale. Tutti gli altri sono ragazzi sulla ventina, che affollano i tavoli, e mangiano in un locale posizionato benissimo e in cui la carne arriva in quantità e ad un prezzo accessibile (alla fine paghiamo 20€ a testa, avendo mangiato mediamente parecchio). La cosa ancora più bella di tutto questo è che il ragazzo che "magna a quattro ganasce" dietro di me, qualora io gli facessi notare che il brisket è molto secco e che ne ho mangiati di meglio da Rudy's alla stazione di servizio della Shell ad Austin e che il pulled pork lo faceva meglio The Brick Pit sotto casa mia in Alabama, beh quel tipo avrebbe tutte le ragioni di chiamere la security.
Ora mi rivolgo a te Alex Liberati, per fare con te due considerazioni. La prima: ci hai preso, hai dimostrato che nella ristorazione conta ancora il "magna' tanto a poco prezzo". La seconda: quando ti dovrai difendere sulla qualità di quello che offri, fallo con un pernacchione, perché se un locale si riempie così tu della qualità proprio non hai bisogno. E non fraintendermi, il tuo cibo non è immangiabile (sebbene uno di noi sia corso in bagno in medias res, per così dire). E' solo cibo con standard piuttosto bassi, ma con buoni amici e tanta birra, riesce anche ad accompagnare una bella serata.
Bravo Alex, ora veniamo alla parte più tecnica della recensione. Il cibo arriva così. Informale come si addice ad un barbeque joint
Voglio partire dalle ribs, e con una storia. Un mattino qualcuno, sfogliando svariati food blog, ha notato che la parola "cannella" si ripete con una certa frequenza nei titoli. Questo qualcuno ha dunque pensato che "cannella" fosse il nome dell'ingrediente magico che mette d'accordo tutti. E allora perché non metterlo in grande quantità anche sulle ribs? Ed ecco come sono nate le ribs "Smoke Ring Style". Dimenticatevi i classici come il Memphis Style o il St. Louis Style, qui siamo nel fatato mondo della cannella sulle ribs. Che qualcuno si affretti a comunicarlo oltreoceano.
Brisket ora tocca a te. Appena te lo portano pensi: "questi sanno cosa dicono e sanno cosa fanno". Ad indurti in questo pensiero è quell'alone rosa lungo il perimetro della fetta: costui è lo smoke ring. E' frutto di una reazione tra la carne e il fumo ed è un indicatore di quanto l'affumicatura è penetrata. Nota di colore: da qualche tempo la regolarità e lo spessore dello smoke ring non entrano più nei parametri con cui si giudica il barbecue alle competizioni (ebbene si esistono anche loro). Il motivo è che l'anello si può indurre chimicamente, senza ausilio di affumicatura.
Torniamo alla carne. A dispetto dello smoke ring la carne sa pochissimo di smoke, è secca, servita ad una temperatura un po' al di sotto di quella ideale e soprattutto non ha nessun livello di sapore, che è uno dei caratteri del bbq. Non ha consistenza burrosa. Non ha.
Pulled pork. Mi permetto una, ennesima disquisizione. Pulled vuol dire, letteralmente tirato. Mushed vuol dire che ha la consistenza molle e pastosa. Il pulled pork è pulled e si vedono ancora i fasci di fibre della carne liberi dal tessuto connettivo dopo una decina di ore di cottura. Mushed potatoes invece è un purée di patate più fermo ottenuto schiacciando patate in presenza di butto e latte.
Salsicce. Ok ci siamo dai. Non sono male, morbide di buona qualità, si fanno mangiare. Anche loro smoke ring da manuale ma affumicatura appena accennata.
Contorni: il cole slaw è ok. Il Mac & Cheese non è Mac & Cheese ma una carbonara timida. Le patate arrosto, che ricordiamolo adornano i tavoli italiani da, credo, almeno 400 anni, prima ancora di essere conosciute come contorno per barbecue, virano anche loro sul mushed e sono insapori. Questo a Roma, in Italia, e in tutti i Paesi in cui i bambini sorridono la domenica quando arrivano le patate al forno in tavola, è un insulto.
Ultima nota, le salse Barbecue. Nessuna di queste è davvero tale; si tratta di salse tutte molto molto dolci che mancano, di nuovo, di note di affumicatura.
Smoke Ring
Via Portuense, 86 (Porta Portese)
Tel. 06 5814400
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Tutti i giorni, solo a cena, fino alle 2 (venerdì e sabato fino alle 4)
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